Uspostava HACCP - sustava
HACCP (engl. Hazard Analysis and Critical Control Point) je sustav samokontrole u radu s hranom, kojim se utvrđuju moguće opasnosti (kemijske, (mikro)biološke, fizičke i alergeni) koje mogu utjecati na sigurnost hrane, ali i postupci kojima je iste moguće prepoznati, spriječiti, umanjiti ili njima upravljati. Cilj uvođenja i održavanja HACCP - sustava u radu s hranom jest smanjenje mogućnosti pojave pogrešaka koje utječu na zdravstvenu ispravnost hrane, ali i na zdravlje potrošača kroz cijeli lanac rukovanja prehrambenim proizvodom („Od polja do stola“).
Svaki subjekt u poslovanju s hranom (SPH) dužan je u svoj radni proces uvesti i održavati sustav samokontrole na načelima HACCP-a. Spomenuta obveza, kao i vrste objekata koje u svom poslovanju moraju uspostaviti i provoditi HACCP-sustav, regulirana je kroz zakonodavstvo Republike Hrvatske, odnosno kroz Uredbe Europske unije.
Relevantni propisi za područje rada s hranom nalaze se u sljedećim zakonima i uredbama:
- Uredba (EZ) 852/2004
- Uredba 2021/382 (dopuna Uredbe 852/2004)
- Zakon o hrani (NN 18/2023)
- Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu (N.N. 83/22)
- Sektorski vodiči za HACCP i dobru higijensku te proizvođačku praksu
- Pravilnik o pravilima uspostave sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP-sustava N.N. 68/15)
U suradnji s našim klijentima provodimo savjetovanje, uvođenje, verificiranje i revidiranje sustava sigurnosti hrane na načelima HACCP-a, na temelju verificiranih HACCP - Vodiča iz pojedinih sektora proizvodnje i distribucije hrane, ali i izrađujemo HACCP - studije, ukoliko način rada s hranom izlazi iz okvira obuhvaćenog spomenutim Vodičima, a sukladno zahtjevnosti proizvodnog procesa SPH.
Uvođenje sustava samokontrole na načelima HACCP-a sastoji se od nekoliko koraka:
- Obilazak objekta - Analiza stanja u smislu detaljnog pregleda postojeće situacije u samom objektu. Pri obilasku su uključeni svi prostori i postupci koji sudjeluju u procesu nastanka samog proizvoda, kao i rukovanje gotovim proizvodom (prijem i skladištenje sirovine, proizvodnja, provođenje postupaka sanitacije, skladištenje gotovog proizvoda, distribucija). Na temelju viđenog izrađuje se elaborat u kojem se navode uočeni sanitarno-tehnički i organizacijski nedostaci, kao i načini rješavanja istih.
- Izobrazba osoblja u poznavanju dokumenata unutar sustava i vođenju potrebitih evidencija - edukacija osoblja ima za cilj osvješćivanje o važnosti ispravnog vođenja i poznavanja pratećih zapisa unutar HACCP-sustava. Evidencijske liste, kao i ispunjavanje istih, jedan su od načina praćenja točaka u radu s hranom, gdje se mogu pojaviti opasnosti koje mogu ugroziti sigurnost prehrambenog proizvoda. Sljedivost dokumentacije, jasna definiranost na koji način se zapisi vode, tko ih vodi i kada je potrebno nešto evidentirati, dobar su pokazatelj na koji način sustav funkcionira. Svijest zaposlenika da evidencije trebaju odražavati „stanje na terenu”, kada govorimo o samom tijeku nastanka proizvoda, umnogome olakšava kvalitetno auditiranje sustava bilo od strane inspekcijskih službi, kupaca ili pak unutarnje kontrole.
- Verifikacija sustava, u smislu da postupci koji se svakodnevno ili povremeno provode u konačnici daju sigurnu hranu, što je i na kraju krajeva zakonska obveza. Verifikacija se provodi na način da se pregledavaju evidencije koje se vode, planovi unutar sustava, postupci pri provođenju dnevne rutine od samih zaposlenika, kao i laboratorijski nalazi, koji su nam objektivni pokazatelj zdravstvene ispravnosti proizvoda. Redovitom verifikacijom sustava provjerava se funkcionira li isti uistinu na odgovarajući način te postoje li točke u procesima gdje ima mjesta za eventualni napredak.
- Revizija i održavanje HACCP - sustava je stalan proces. U slučajevima kada se proizvodni asortiman obogaćuje novim proizvodom, izgradnje nove proizvodne linije, promjene tehnologije, odnosno pojave problema u funkcioniranju sustava, tada je potrebno revidirati isti, bez obzira na predviđenu učestalost verifikacija. Pritom treba prilagoditi dokumentaciju, ali i postupke od strane zaposlenika, kao i njihovu dodatnu izobrazbu ukoliko je to potrebno.
Edukacija zaposlenika
Uz navedene djelatnosti, a u skladu sa zahtjevima Uredbe (EZ) br. 852/2004., koji se odnose na obvezatnu izobrazbu te su navedeni u Poglavlju XII, Odjel za sustave sigurnosti hrane i zdravstveni odgoj također pruža usluge edukacije zaposlenika u različitim prehrambenim sektorima, s ciljem osposobljavanja istih za siguran rad sa hranom. U spomenutom poglavlju navodi se da subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati:
- da osobe koje rukuju hranom budu nadgledane te upućene i/ili osposobljene za pitanja higijene hrane, sukladno zahtjevnosti posla koji obavljaju;
- da osobe koje su odgovorne za razvoj i održavanje postupka iz članka 5. stavka 1. ove Uredbe ili za primjenu odgovarajućih vodiča prođu odgovarajuću izobrazbu o primjeni načela HACCP-a;
- usklađenost sa svim zahtjevima nacionalnog prava, vezano za program izobrazbe osoba koje rade u određenim djelatnostima.
Slijedom prethodno navedenog, edukacije smo kategorizirali kroz četiri stupnja složenosti, što ovisi o klijentovim potrebama.
- Osnovni pojmovi u okviru sigurnosti hrane, važeća zakonska regulativa, prava i obveze subjekata koji rade sa hranom
- Dobra higijenska praksa (DHP) i dobra proizvodna praksa (DPP) i praktična primjena evidencijskih obrazaca, sukladno važećim nacionalnim vodičima
- Specifičnosti pojedine vrste objekta, ovisno o kategoriji rizika i primjene HACCP-načela i dokumentacije (planovi, evidencijski obrasci) u dotičnom objektu
- Metodologija izrade HACCP studije
Programe edukacija izrađujemo sukladno zahtjevima i specifičnostima samog objekta te postojećim razinama znanja zaposlenika. Unutar naše usluge nudimo i tzv. „in house“ seminare u sjedištu objekta, za unapređenje poslovanja s hranom primjenom načela DHP-a, DPP-a, HACCP-a, ISO 22000 i dr., a sve prema prethodnom dogovoru s klijentom.
Ako ne posjedujete dovoljno znanja ili niste sigurni da sami možete uspostaviti sustav sigurnosti hrane na načelima HACCP-a, za savjetovanje u ovom području obratite nam se s povjerenjem.
Sve informacije dostupne su pozivom na broj telefona (01) 46 96 155, mob. 091/ 46 78 065 ili putem elektronske pošte na adresi: haccp@stampar.hr